成功する飲食店の７か条
お客さんの流れを想像できる場所に出店する
これはつまりどういうことかというと
例えばオフィス街ならサラリーマンなどが昼食や夕食を食べにくる、さらに飲みにくる、などその店の利用方法を考えてそれに合致した形態の店であるかということである。
もし学生しかいないようなところに格式張ったレストランを開店しても筋違いである。だがしかし競合がない場所に出店することも重要である。
最初にお金をかけないこと
これは当たり前のことなのにそれができない人が多すぎる。
よくありがりなのが開店する店舗の内装や装備や道具に多額の金を投じてしまう場合である。
やってしまうのは自分の理想の店舗を造ることである。それはクリエイティブな仕事の人がその作品に自分の色を出すが如く、店を自分の世界観で着色してしまうことだ。それは間違ったことである。
当然経営は芸術は違う。
店はお客さんがに求められているものを提供することが飲食店の仕事である。
そのほかにも厨房機器などを新品で買ったり、古いからと新品のと交換したり、食器やグラスを不必要に高額なものにしたりするのは失敗の前兆である。厨房機器や冷蔵庫、製氷機など中古で十分である。
王道をいく
これは意外と重要なことである。当たり前の店で当たり前のことをするのだ。
何故か世の中の人々って既存にないものを思いついたらそれがとんでもない発明なんじゃないかって思うのである。
例えば、こういうコンセプトの店がないとかこういう専門店はないぞとか思いついて安易にそれに気がついた自分は天才だ！その店を出そう！と思い至る。
いやそもそも思いついても誰もやらないだけだから、それかもう潰れているだけだから。
そして結局需要がなくて失敗するのである。それよりか普通にどのようなお客さんに喜んでもらえるような店を出すべきである。
すごく極端な例えをすると漬物と日本酒の専門店を開きたいとする。それはつまり最初からその２つに興味がなければそもそも目にも止まらないはずである。けど普通の居酒屋ならたいていの人なら来てくれるのである。
だから安易に特化した商売をするのをやめましょう。
店長（経営者）が楽をしたがる
これは由々しき問題である。本来誰よりも懸命に頑張らなくてはいけない存在である経営者が楽をして、怠けてやるべき仕事をしない。そんなことでは従業員の心も離れていくし、そんな店は絶対に上手くはいかない。
経営というものを甘く考えている。場所と道具さえ用意すれば簡単に客がきて店が成り立つと思っている。それは駄目だ。経営者なら責任を持ってすべてを統括しなければならない。
経費を抑える
これももちろん当然のことで、毎月多大なる経費がかかれば当然経営は厳しくなる。主に家賃と人件費を抑えることである。
客単価の安い店、カフェだとか洋食屋だとかそういうので都会の一等地で店をやるのはほとんど失敗する。というか飲食店は席の数以上に客は入らないので客さえ呼べれば田舎の家賃の安いところで開いたほうがいいのである。もちろん田舎であるがゆえに人通りが少ないというデメリットがあるが、そんなことは地道な経営でその店のファンを増やしていけばいいのである。飲食店で大事なのは一見さんを呼び込むことじゃない、リピーターを増やすことである。
利益率と客単価と回転率の高い商品を提供する。
これは当然のことなのだが３つ揃うのはなかなか難しい。というかこの世に無いと思っている。最も３つ内包して成功しているのはマクドナルドである。しかしそれも自らの経営努力によって３つを両立しているのだ。彼らのファストフードという業態は早く商品を提供して、更に客は手軽にすぐ食べて、そそくさと帰ることが大前提である。更にテイクアウトという裏技がある。これは一人で数人分の料理を買って帰るので店内の場所を取らない、客単価と利益率の高い売り方である。それにマクドナルドは低価格で利益率が低いと思われるが、彼らが生産から加工まで行うことで高利益を実現しているし、フライドポテトや飲み物などもともと原価の安い物をセット販売することで利益率を上げている。
まあここまで講釈をしたがいきなりマクドナルドになるのは不可能な話である。だけど自分の開く店のことを想像してみよう。
例えばラーメン屋を開くとしよう。ラーメン屋はチャーシューの端のほう、とうていラーメンには使えないような部分はチャーハンの具材として使える。そうすれば無駄な材料は減らすことである。更に色々なメニューで野菜などを使うと思うが、その野菜の皮だってスープを作るのに使えるのだ。そうすれば無駄な食材は減って利益率は高くなる。それにラーメン屋は食べてその後しゃべることを想定していない。食べたらさっさと帰ること文化が形成されている。
しかし利益率の高い商品があればいいという問題ではない。特に高利益のコーヒーを提供するカフェなど回転率と客単価が低いので駄目である。
ここで一つアドバイスすると高利益で客単価の高い商品は酒である。酒はとても儲かる。それに作るのも手間がかからないのだ。
確かに酒を飲むと長い時間席を占領されるがそんなことは関係ない。同じ客が何度も高利益の酒を注文すれば一日に来客した数が少なくても売上はあがるのだ。
それと焼き肉もいい。これもほとんどクズみたいな部位をタダ同然の原価で売ることができる。世間の人は殆どホルモンの値段など知らないだろう。あんな物はクズ同然だ。それを客から金を取ることができる。
更にお客さんが注文してから準備しなくてもいいのもメリットである。事前に切った部位を更に盛り付けて出せばいいからだ。手間がかからない。
計算をする
これは計算なんて言うにはおこがましいが経営となると算数ができなくなる人間が多くいる。客が何人きて、一人いくらお金を使って、人件費や家賃や諸経費がいくらなのか足し算と引き算をすることだ。しかしこんな簡単なことができない人が数多くいる。というよりも自分の目論見どおりに計算ができなくなる。自分が想像するより商売など上手くいかない。自分の想像する売上よりもおそらく半分以下がほとんどだと思う。そうならないために贔屓なしに計算することが重要である。
